1、 膠質通常是指溶于水，在一定條件下能充分水合，形成粘稠、乳脂狀或膠狀液體的大分子物質。在加工食品中，可以提供增稠、增粘、粘附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密性、穩(wěn)定乳化、懸浮等。使食品獲得所需的形狀和各種口味，如硬、軟、脆、粘、稠。因此常被稱為食品增稠劑、增粘劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠體等。因為食品膠一般是一種親水性高分子化合物，能水合形成粘度很高的均質液體，所以又叫親水性膠體和水溶膠。

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