云南有三大腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、諾鄧火腿，還有一條誘人至深的鶴慶圓腿。若是想要領(lǐng)略這條腿的魅力，非得爬到海拔3500米以上的高山鶴慶不可。每年農(nóng)歷霜降至來(lái)年立春，都是腌制火腿的季節(jié)。一條合格的鶴慶高山腿，必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生長(zhǎng)的豬子肉，撒薄鹽、蓋瑞雪，腌足數(shù)年方見(jiàn)天日。

▲云南，腌制中的火腿

盛傳云南出產(chǎn)三大火腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、諾鄧火腿，在高海拔的鶴慶，還有一條誘人至深的高山火腿，因其制作過(guò)程需將腿子盤(pán)成圓形，所以也叫鶴慶圓腿。

▲鶴慶圓腿

一條地道的鶴慶圓腿，是當(dāng)?shù)厝巳∽约乙杂衩住⒙嫉忍烊回i食養(yǎng)成的豬子肉，撒薄鹽、蓋瑞雪，而后進(jìn)行一系列復(fù)雜考究的腌制過(guò)程，數(shù)年方成一腿。

鶴慶圓腿

| 鶴慶

鶴慶，地如其名，一個(gè)美麗而富有詩(shī)意的地方。相傳縣城初建時(shí)，成群的白鶴飛息在城樓屋架上慶賀，人們認(rèn)為這是吉祥的象征，遂把此地稱(chēng)為“鶴慶”。

▲鶴慶

鶴慶在大理和麗江之間，從大理開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)要盤(pán)過(guò)高高的山，經(jīng)歷一片盎然霧氣，溫度會(huì)驟減。這里海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉還要高的海拔了。

這里盛產(chǎn)金銀，也飽富礦產(chǎn)，人們?cè)诖说匕部蹈蛔悖S性的日子里夏天去潭里游個(gè)泳，冬天去鄉(xiāng)親家大塊吃肉。生活本身無(wú)外乎讓自己吃好喝好、有個(gè)盼頭。

| 圓腿

當(dāng)然，此地不光有田野的靜謐，也有勞作的快樂(lè)，種植飲食簡(jiǎn)單而純粹。鶴慶是一處山高水美的好地方，偏堿的水質(zhì)尤其適合腌制肉類(lèi)，因而這里也出產(chǎn)一味名傳四方的特產(chǎn)：鶴慶圓腿。

▲鶴慶圓腿

外人皆知宣威和諾鄧的火腿大名，但是高山上的鶴慶圓腿與山下出產(chǎn)的味道絕不一樣。相傳很早以前，鶴慶火腿就作為納貢的食品出現(xiàn)在達(dá)官貴人的餐桌之上?？滴跄觊g的《鶴慶府志》里也提及明宦查偉曾記“豐酒肥腿饗”，而這肥腿正是鶴慶火腿。

▲鶴慶圓腿

生活在山高云淡處的村里人總是淳樸實(shí)在，一年僅養(yǎng)幾頭豬、做幾條腿，吃一頓便少一頓。

皮薄肉嫩的豬后腿旋成圓形，彎曲地盤(pán)插于邊皮之中，以一種“曼妙”的姿態(tài)掛起，便成了制腿人每日頭上最美好的牽掛。

▲鶴慶圓腿

經(jīng)由村民一套精巧技藝的打磨，再以時(shí)間與耐心洗禮，最終歷練成器，只待分割開(kāi)的瞬間，綻放出誘人至深的色澤和香氣。

▲鶴慶圓腿

高山圓腿誕生記

| 原料：高山豬

生活在鶴慶的人們，幾乎家家戶戶都會(huì)腌制火腿，不過(guò)他們做火腿并不為販賣(mài)，也不指望以此發(fā)家致富，把年底的肥美味道延續(xù)至來(lái)年，留一道美好愿景便足以。

對(duì)他們來(lái)說(shuō)，火腿就是家常便飯，味道是生理上的接受和熟悉。所以當(dāng)?shù)厝擞H手腌制的火腿，多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生長(zhǎng)的豬子肉，至于市場(chǎng)上飼料喂養(yǎng)的豬肉，鄉(xiāng)親們是斷然吃不慣的。

▲黃燦燦的玉米也會(huì)用來(lái)喂豬

養(yǎng)豬并非一件容易的事，僅僅是每頓消耗大量的飼料就需得花些心思，當(dāng)?shù)厝艘琅f耐心細(xì)致地照料著。

▲村民自家養(yǎng)的豬

高山豬的成熟需要一年的時(shí)間。今年腌制的火腿，用的全是去年便開(kāi)始養(yǎng)殖的豬肉。精心照料下的原料，換來(lái)的自然是街頭難買(mǎi)的好味道。

▲上好的原料

| 工序

每年農(nóng)歷霜降起，鶴慶人就開(kāi)始陸續(xù)腌制火腿，尤其到了宰殺年豬的時(shí)候，更是制備火腿的大好時(shí)節(jié)。壩子里新鮮豐腴的豬后腿取下，腌制前需要把腿旋成圓形，把豬腳彎曲盤(pán)插于邊皮之中。

▲盤(pán)好的圓腿

盤(pán)成圓形的腿子用簽子扎透，噴上酒、撒上食鹽，用手在肉上反復(fù)揉擦，入味排水后塞入缸中。等到腌足一個(gè)月再取出，掛在陰涼處涼干。

▲火腿

但是在海拔3500米以上的高山上，當(dāng)?shù)厝藚s不用缸來(lái)腌制，把腿撒上薄鹽之后鋪在地上，拿雪一蓋就能開(kāi)始腌制。這樣腌制的火腿，鹽分少而口感更軟，鮮味更足。

▲火腿

吃掉一條腿

| “火腿獵人”

高山深處純正的鶴慶圓腿，有著山下火腿少見(jiàn)的好滋味。為了將這份美味搬運(yùn)出山，便有了走家串戶收腿的生意人。他們最熟悉層層霉菌下肥腴咸鮮的美味，猶如江湖高人，只消隨意一眼、一嗅、一拍就能辨出火腿品質(zhì)高下，像是一個(gè)“火腿獵人”。

▲豐腴的優(yōu)質(zhì)火腿

當(dāng)?shù)厝俗龌鹜?，多是一年養(yǎng)幾頭豬，隨意地腌幾條。有富余的賣(mài)出幾條，但是由于生活漸好，村民親手腌制的腿子更愿意留給自家享用。高山腿，一年比一年難收。

▲審視火腿的大張

從下午5點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，大張跑了馬場(chǎng)村的三個(gè)山頭，敲開(kāi)了幾十戶的家門(mén)，拒絕他的不在少數(shù)。

▲老奶奶笑兮兮地送走大張，好腿留給自己吃。

削一支筷子插進(jìn)去，火腿的肉香會(huì)附在木頭上，有經(jīng)驗(yàn)的火腿“獵人”通過(guò)這種方法鑒定火腿的年份。

▲削尖竹筷，鑒定火腿

▲火腿

這條火腿在腌制的時(shí)候用辣椒包過(guò)，口味會(huì)不太一樣。大張用竹筷插進(jìn)火腿確認(rèn)它的氣味是否純正。

▲火腿

為了避免蟲(chóng)子鉆進(jìn)火腿里，村民會(huì)用蛇皮袋把火腿包起來(lái)。

▲火腿

從袋子里抽出的火腿成色相當(dāng)不錯(cuò)，腳趾尖尖的，說(shuō)明豬種很好，膘也很足，菌層的顏色已經(jīng)開(kāi)始由青變黃，這是接近兩年的顏色。

| 火腿市集

火腿“獵人”幾經(jīng)奔波，最終會(huì)帶著戰(zhàn)利品去往市集，將手中的好貨倒賣(mài)出去。

▲當(dāng)?shù)氐氖屑?/p>

當(dāng)?shù)氐氖屑苁菬狒[，市集門(mén)口有不少跟大張一樣倒賣(mài)火腿的生意人。但是此處的腿子和山里不一樣，品質(zhì)虛實(shí)參半，好的火腿需要識(shí)貨的人才能看得出。

▲市集上的火腿

不過(guò)識(shí)貨之人也都知道該來(lái)這樣的集市里收火腿，不大的鬧市里，各路高手隱于其間，上好的火腿估計(jì)進(jìn)不了市集便會(huì)被訂走。

▲市集上的火腿

集間識(shí)貨的買(mǎi)家都有辨別火腿的好功夫，竹筷扎肉，再聞味判斷品質(zhì)是他們必備的本事。

▲人手一只尖竹筷的市集

在市集里可以買(mǎi)到好火腿，也不乏虛掛名頭、以次充好的火腿。不少商販甚至可以拿著手里肥膘尚沒(méi)有指甲蓋兒厚的火腿，便聲稱(chēng)如何正宗。

▲火腿

常在市集走動(dòng)，大張很清楚高品質(zhì)的火腿總是供不應(yīng)求，真正的好貨一般都出不了本地，除非認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)厝耍駝t很難從流通渠道里拿到真正的土豬火腿。

▲火腿

一座小小市集，也掩藏了一個(gè)江湖?？v是如此，場(chǎng)間你買(mǎi)我賣(mài)的熱鬧景象，將素?zé)o往來(lái)的人們連接于此，好不快活。

| 食用方式

收到正宗的高山腿，需要進(jìn)行分切工作。從中間的骨頭處鋸開(kāi)，便能露出好看的冷紅色，鮮艷的成色說(shuō)明火腿已然成熟。

▲火腿

火腿扒開(kāi)，濃郁的香氣彌漫開(kāi)來(lái)，是時(shí)間沉淀出的氣息。

▲火腿

切塊的火腿，還需將外層發(fā)酵變硬的部分去除。

▲火腿

整條火腿可食用的部分并不很多，年份達(dá)到兩年以上，外層的肉便開(kāi)始發(fā)柴，不可食用，這些部分均要逐一去除。

▲火腿

所以，放得越久雖然口感越厚，但是成本也會(huì)隨之提高。

即便如此，為了入口的美味，不少老饕在收到一、兩年的火腿，還會(huì)放到?jīng)鍪依镒约簰炝乐料彩车哪攴荨?/p>

▲火腿

掛至3年的火腿，切開(kāi)之后是艷紅的色澤，肥四瘦六、肉質(zhì)糯軟，如此頂級(jí)的食材，最宜片開(kāi)生吃。

▲生片火腿

生片口感醇厚，回味很長(zhǎng)，細(xì)嚼慢咽仿佛能夠用味蕾體會(huì)到時(shí)間。

另一種本土的吃法當(dāng)屬清蒸，香氣逼人、肥而不膩，不需任何調(diào)味就已經(jīng)有了料理的感覺(jué)。

▲清蒸火腿

原標(biāo)題：去海拔3500米的云南只為吃到一條鮮美的大腿肉

相關(guān)關(guān)鍵詞： 云南 大腿